1.- DEFINICIONES
La restauración colectiva.
La Restauración Colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente que trabaja y/o vive en comunidades: empresas públicas y privadas, administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles, cuarteles, etc. Cuando estas actividades son confiadas a un proveedor de servicios se llama Restauración Colectiva (RC).
(Def. EFEAT Y FERCO).
Algunos conceptos relacionados con la restauración colectiva y que debemos conocer son:
Facility Management, es un término que se ha usado tradicionalmente en materia de gestión de edificios, y de sus múltiplos servicios auxiliares e inherentes al mismo. Desde hace unos años se vincula a la gestión de diferentes servicios. Así, muchas empresas que se dedican a la gestión de servicios, como seguridad, mantenimiento, limpieza, etc. se han autodenominado empresas del sector Facility Management, y apuestan por entrar fuertemente en el sector de la Restauración Colectiva, añadiendo este servicio a su cartera.. Asimismo, algunas empresas de Restauración Colectiva entienden que deben diversificar el negocio horizontalmente entrando en otros sectores, principalmente los de Facility Management.
Subcontratación, outsourcing o tercerización es el proceso económico (y social) en el cual una empresa mueve o destina los recursos orientados a cumplir ciertas tareas hacia una empresa externa por medio de un contrato y está caracterizada por la especialización no intrínseca al núcleo de la organización contratante.
2.- CARACTERÍSTICAS
Principales diferencias con respecto a la Restauración Comercial:
1. Contrato por escrito y varios tipos de clientes.
2. Las instalaciones pertenecen al cliente.
3. Cliente final cautivo.
4. Métodos de trabajo y maquinaria diferentes, sobre todo en grandes centros. Comida transportada en algunos casos.
5. Mayor exigencia sanitaria, importancia de la nutrición y trazabilidad hacia delante y haca atrás.
6. Relaciones laborales, subrogación, etc. Mayor sindicalización. Personal especializado en Nutrición, Monitores en escolares.
7. Precio Social, ejemplos: 3 euros comida en escolares, 10 euros pensión, etc.
Ventajas de la externalización:
UNA SOLA FACTURA
UN SOLO INTERLOCUTOR
ESPECIALIZACIÓN DEL ÁREA
REINVENTAR COSTES
Sectores de la restauración colectiva:
1. EMPRESAS.
2. ENSEÑANZA.
3. SANIDAD.
4. SOCIAL.
5. VENDING.
6. OTROS (Cuarteles, prisiones, etc).
1.- Sector empresa
• Caracterizado por la exigencia de sus comensales con respecto a la variedad, presentación y cantidad de comida. Volumen de negocio muy sensible a la actividad económica: Quiebras, ERE´S, etc.
2.- Sector enseñanza:
• Educación nutricional: Pirámide nutricional y campaña cinco al día.
• Información a los padres.
• Los comensales rechazan los pescados y verduras.
• Aparece la figura del monitor (mayor responsabilidad). Actividades extras.
3.- Sector sanidad:
• Gran variedad de dietas terapéuticas.
• Gran variedad de clientes: Pacientes, personal estatutario, catering a laboratorios, acompañantes, donantes, etc.
• Trabaja los 365 días al año, cinco comidas al día, con continuos cambios en los requerimientos de la alimentación de los pacientes: Ingresos, altas, cambios de dietas terapéuticas, traslados de habitación, etc. Requiere de un programa de dietas y elección.
• Servicio de alimentación en la cama (pacientes).
• Servicio de alimentación extraordinaria, quirófanos,
4.- Otros sectores
• Estaciones, cárceles, cuarteles: 365 días año.
• Alto volumen de comensales.
3.- ANALISIS DEL SECTOR EN EUROPA Y ESPAÑA.
La restauración colectiva en Europa.
En Europa, la tasa de Restauración Colectiva Contratada ha subido del 14% en 1990 al 31% en 2005. En 2004, la facturación anual total de todas las Empresas de Restauración Colectiva que operan en Europa representa aproximadamente 22 billones de Euros. La cuota de subcontratación está subiendo considerablemente dependiendo del sector de actividad: trabajo (empresas públicas y privadas, administración), sector salud – social (hospitales, guarderías, residencias de la tercera edad), educación (colegios, institutos, universidades, etc., y otros sectores (cárceles, cuarteles, etc.). Asimismo, sólo el sector laboral sumaba el 56% de la facturación de la Restauración Colectiva, seguido por el sector social y de salud (21%), y educativo (18%). El sector social y de salud será para 2020 una de las mayores fuentes de crecimiento para las Empresas de Restauración Colectiva.
(Fte:http://contract-catering-guide.org/es/contacto.html)
Grado de penetración de la restauración colectiva en Europa (2008):
Distribución de la restauración colectiva europea por países y sectores (2003):
(Fte:http://contract-catering-guide.org/es/contacto.html)
Distribución de la restauración colectiva europea por sectores (2008):
La restauración colectiva en España.
La restauración Colectiva dentro de la Hostelería:
(Fte: 14 de Diciembre de 2009 Por Redacción HD Manuel Figerola, Joan Mesquida y José María Rubio)
La hostelería representa el 7,07% del P.I.B. del país
En conjunto, el sector de la hostelería cuenta con 376.761 establecimientos, genera 1.452.500 puestos de trabajo y una producción de 128.317 millones de euros, lo que supone un 7,07% del PIB nacional. Sólo el sector de la restauración (restaurantes, cafeterías, cafés- bares y colectividades) representa el 6,1% del PIB con una producción de 111.215 millones de euros correspondientes a 360.300 establecimientos censados.
(Fte: 14 de Diciembre de 2009 Por Redacción HD) Manuel Figerola, Joan Mesquida y José María Rubio
La restauración colectiva representa el 8% de la restauración nacional.
El subsector de las colectividades, el más moderno de los sectores, contó con 12.912 establecimientos que facturaron 9.477 millones de euros el año 2008.
(Fte: 14 de Diciembre de 2009 Por Redacción HD) Manuel Figerola, Joan Mesquida y José María Rubio
Evolución de los ingresos del sector de restauración colectiva y catering externalizado (Millones de euros)
Fte: Hostelmarket
Sólo un total de 51 empresas y grupos en 2010 alcanzaron unas ventas conjuntas de 2.543 M€, un 2% nominal más que la facturación registrada en el ejercicio anterior. No obstante, la evolución del subsector en términos constantes habría sido negativa en un -0,7%, al computar la evolución del IPC de la subclase de Cantinas y Comedores en 2010, cifrado en un 2,7%. Una caída real menor, en cualquier caso, a la registrada en 2009 respecto a 2008, que fue del 3%, con un crecimiento nominal del 1,2% y del IPC del 4,2%.
(Fte: Alimarket Hosteleería)
El liderazgo en la restauración colectiva.
Este subsector, aunque con el concurso de un buen número de empresas locales, se mantiene dominado por grandes grupos multinacionales. La francesa Elior (Serunión) y la británica Compass (Eurest) se disputan el liderazgo sectorial, si bien la primera aumentó ligeramente (un 1,5%) sus ventas en 2010, (ocupa el liderazgo en el mercado nacional con un volumen de facturación esperado de 400 M € aprox. en 2012) y la segunda las redujo (-2,5%).
Cuotas de mercado de las empresas del sector de restauración colectiva y catering por ingresos. Año 2009
Fte: INE y Alimarket
El liderazgo de ventas en España ha sufrido constantes cambios a lo largo de los años, debido al proceso de fusiones, absorciones y por el dinamismo inherente al sector, el cual negocia contratos de duraciones muy cortas, entre un año (la mayoría), y seis años aprox.(en sectores como Sanidad).
Distribución del gasto de instituciones en España
Datos de AECOC y HOSTALMARKET. Año 2004
4.- LA CONTRATACIÓN PÚBLICA Y EL SERVICIO.
El marco legal de la contratación del sector público está regulado por:
- LEY 30/2007, de 30 de octubre, de Contratos del Sector Público.
Este marco legal tiene por objeto regular la contratación del sector público, a fin de garantizar que la misma se ajuste a los principios de libertad de acceso a las licitaciones, publicidad y transparencia de los procedimientos, y no discriminación e igualdad de trato entre los candidatos y, de asegurar, en conexión con el objetivo de estabilidad presupuestaria y control del gasto, una eficiente utilización de los fondos destinados a la realización de obras, la adquisición de bienes y la contratación de servicios mediante la exigencia de la definición previa de las necesidades a satisfacer, la salvaguarda de la libre competencia y la selección de la oferta económicamente más ventajosa. Por ello, para la contratación de empresas de restauración en los sectores públicos de enseñanza y salud es requisito previo presentarse a los concursos públicos que convocan las administraciones competentes. Generalmente, para los concursos públicos de contratación de servicios de restauración se suelen publicar los Pliegos de Prescripciones Técnicas y Administrativas donde se establece:
Tipos de servicio en Restauración Colectiva:
- HOSPITALARIA:
MODELOS CLÁSICOS:
1.- PROVEEDOR ÚNICO.
La empresa de Restauración Colectiva, ganadora de un concurso público, compra y suministra todos los víveres para la elaboración de la comida de la cocina, que es dirigida y llevada a cabo en su totalidad por el personal estatutario, en base a un menú que pose unos escandallos cerrados.
2.- SERVICIO DE RESTAURACIÓN.
La empresa de Restauración Colectiva del caso anterior, además , gestiona la totalidad o una parte de la cocina, que posee personal de la empresa privada, subrogado o no, o bien plantilla mixta, estatutario y privado. El caso puede ser también de cafeterías.
3.- SERVICIO EN CONCESIÓN.
La empresa de Restauración Colectiva, ganadora de un concurso público, gestiona espacios, como cafeterías, pagando un canon para ello.
Etapas en el proceso de concurso público en SANIDAD:
Publicación de la oferta.
Estimación de la venta.
1. Cafetería.
2. Cocina.
Estimación de las necesidades del servicio.
Análisis de costes variables.
Análisis de sueldos y salarios,
Análisis de Gastos Generales
Estudio de Inversiones y Mejoras a realizar.
Elaboración de la Cuenta de Explotación. Cálculo de la pensión.
Oferta administrativa.
Oferta técnica.
Oferta económica.
Adjudicación.
Explotación concurso + prórrogas.
Se puede perder el centro donde ya se presta servicio, si no se considera por el cliente que es la oferta más técnica y económicamente beneficiosa. En este caso, las empresas de restauración colectiva están acostumbradas a traspasar el negocio a la competencia. En ese traspaso se saldan las cantidades económicas con respecto a lo que proceda, según pliego de condiciones: Inventarios, saldos de vacaciones, estado de las instalaciones y maquinaria, etc.
NUEVOS MODELOS:
Lo advierte la consultora PricewaterhouseCoopers (PwC) en su informe Temas candentes de la Sanidad española para 2012. En tiempos de crisis “es el momento de relanzar la colaboración público-privada”. La situación de asfixia financiera de las Administraciones públicas junto a la mayor eficiencia del sector privado son los principales argumentos que sostienen esta filosofía. Las raíces del sector privado están cada vez más extendidas en la red sanitaria pública. Esta tendencia se manifiesta cada vez más entregando al sector privado el control integral de hospitales. El goteo de fórmulas privatizadoras es un hecho y se extiende de forma creciente en las autonomías. Castilla-La Mancha, La Rioja y Extremadura son algunas de las últimas comunidades en sumarse a una corriente que tiene como alumnos aventajados a Madrid y la Comunidad Valenciana, que comenzó a andar este camino en 1999 con el hospital de Alzira. Las estrategias privatizadoras también cuentan con ejemplos recientes en Castilla y León, Galicia o Baleares. El caso de Cataluña es distinto, debido a la naturaleza tan particular de su sistema de gestión sanitaria, donde tradicionalmente ha existido una estrecha relación público-privada.
Modelos
Estas son algunas de las fórmulas privatizadoras que se están aplicando o están pendientes de desarrollar en España. La gestión privada de la sanidad pública es muy heterogénea, aunque se puede dividir en dos grandes grupos en función de si el sector privado asume o no la atención sanitaria.
- Concesión administrativa con gestión sanitaria integral. Es el llamado modelo Alzira e implica la entrega a la empresa del control sobre la parcela sanitaria (médicos y enfermeros), y la no sanitaria (limpieza, mantenimiento, restauración...). Puede limitarse a hospitales (como en Madrid y Castilla-La Mancha) o a todo un departamento de salud (Valencia).
- Concesión sin gestión clínica. En este caso, la empresa, además de construir el hospital, asume el equipamiento, el mantenimiento y servicios auxiliares pero nunca la atención sanitaria. Es lo que sucederá en los centros de Extremadura o Vigo.
Modelo según las Comunidades Autónomas:
- Comunidad Valenciana. Esta autonomía es la pionera de la privatización de la gestión de la red sanitaria pública, una opción que alentó Eduardo Zaplana en 1999 con la apertura del hospital de Alzira. En principio, a la unión de empresas adjudicatarias se le cedió solo el control integral del hospital —como sucede en Madrid—. Pero, finalmente, se reformuló el contrato y se extendió la gestión privada a los centros de salud de todo el departamento sanitario, un factor muy importante, porque en los centros de salud está el control de acceso a los pacientes que llegan al hospital (y, por ello, la llave del control del gasto). Bajo este nuevo diseño de gestión total de servicios sanitarios y no sanitarios de toda el área de salud (centros de salud y hospitales), la fórmula se extendió. El centro de Alzira dio paso a los hospitales hermanos de Torrevieja, Dénia, Manises y Elche, el último en abrir las puertas, en 2010. En estos momentos, los servicios públicos de salud del 20% de la población valenciana, en torno a un millón de habitantes, dependen de empresas privadas.
MODELO DE GESTIÓN COMPARTIDA
Es el nuevo modelo sanitario de gestión compartida que anunció el Consell que preside Alberto Fabra. Se trata del denominado modelo de gestión compartida. En esencia, consiste en agrupar todos los servicios no sanitarios de los 18 departamentos de salud en los que se divide la Comunidad Valenciana y concentrarlos en pocas manos (privadas), para potenciar las economías de escala y reducir costes. Se han dividido en tres grandes grupos: servicios generales (seguridad y vigilancia, restauración, gestión de residuos sanitarios, mantenimiento de edificios y equipamientos, así como la lavandería y lencería ), servicios concertados (oxigenoterapia, hemodiálisis) y logística (almacenes, distribución, compra). De los dos primeros se sacarán a concurso siete lotes y del tercero, tres. De esta forma, la Generalitat solo se concentrará en la gestión sanitaria. Los hospitales sin abrir “ya se finalizarán cuando haya posibilidades económicas”, dice la Generalitat. Ha sido definido como “el primer contrato de gestión integral horizontal y vertical” de los servicios generales de hospitales, centros de salud y dependencias de la Consejería de Sanidad y de la Agencia Valenciana de Salud. La adjudicación está prevista a principios del año 2013 para iniciar el servicio con el nuevo sistema en marzo de 2013. Se trata en general de servicios que ya están externalizados, pero la novedad, como resaltó Ciscar, es la concentración en una sola adjudicación, que generará “economías de escala” y permitirá un ahorro de 10,5 millones anuales. Según el vicepresidente, los siete lotes saldrán a licitación por un coste conjunto de 301,6 millones de euros para los cuatro años de vigencia de la concesión y producirán un ahorro, que podría ampliarse en función de las bajas que planteen las empresas concursantes, de 42,2 millones en esos cuatro años. Se exige especialización y experiencia en todos los aspectos que se licitarán, lo que obligará, según Ciscar, “a la agrupación de empresas” para optar a las adjudicaciones. Los lotes se han distribuido geográficamente. Así, el primero corresponde a Alicante y su área de influencia (San Juan, Villajoiosa y San Vicente del Raspeig), el segundo a los hospitales y centros de salud de Orihuela, Elche, Elda y Alcoi; el tercero a Gandia, Ontinyent, Xàtiva y Dénia; el cuarto a Requena y los hospitales de Valencia Peset, Arnau y Padre Jofré, entre otros; el quinto al Clínico y Malva-rosa, de Valencia, más el hospital de Sagunto y otros edificios de Sanidad; el sexto a Castellón y Vinaròs, y el séptimo al hospital La Fe, de Valencia.
- Madrid. Hasta el momento, existían tres hospitales (Valdemoro, Torrejón y Móstoles) y uno más en proyecto (Collado Villalba) cuya gestión estaba totalmente privatizada. Junto a ellos, coexistían otros siete centros semi-privados, en los que la administración solo mantenía las riendas de la asistencia sanitaria. Se ha decidido entregar seis de estos siete hospitales —Infanta Leonor (Vallecas), Infanta Sofía (San Sebastián de los Reyes), Infanta Cristina (Parla), Hospital del Henares, del Sureste y el del Tajo— a la gestión privada integral (servicios sanitarios y no sanitarios), por lo que se sumarán a los otros cuatro que ya la tenían. Ello supondrá la consolidación del modelo Alzira —rebautizado Valdemoro en Madrid— fuera de la autonomía que lo impulsó. De momento, el control de los centros de salud no se entrega a las empresas que controlan sus hospitales de referencia (como sí sucederá en Castilla-La Mancha o ya ocurre en la Comunidad Valenciana), se externalizará el 10% de los ambulatorios de la región. El Gobierno madrileño ha apuntado la posibilidad de hacerlo mediante la modalidad de las entidades de base asociativas (una especie de cooperativa de médicos), aunque también podrán ser gestionadas por consorcios o fundaciones.
- Castilla-La Mancha. La autonomía tiene previsto sacar a licitación la gestión integral (de servicios tanto sanitarios como no sanitarios) de los hospitales públicos de Almansa y Villarobledo, ambos en Albacete; y Tomelloso y Manzanares, en Ciudad Real. La modalidad elegida para esta concesión administrativa es el denominado modelo Alzira. Bajo esta fórmula, la Administración traslada a una empresa la responsabilidad de atender las necesidades asistenciales de los habitantes de un departamento de salud (normalmente de unos 200.000 habitantes), a cambio de pagar una cuota por el cuidado de cada uno de estos habitantes (639 euros por cabeza en la Comunidad Valenciana). El modelo Alzira tiene una versión reducida (solo el hospital) y una ampliada (el hospital y los centros de salud que dependen de él). El Gobierno de Cospedal ha apostado por la ampliada, como indica una portavoz de la Consejería de Sanidad de la Junta. La concesionaria puede tener que construir o no el hospital. Este no es el caso de los cuatro hospitales que se cederán a la órbita privada. Pero sí podría serlo en el hospital de Toledo, cuyas obras se han paralizado y del que aún no se ha decidido el tipo de gestión que seguirá.
- La Rioja. Esta autonomía acaba de sacar a concurso la gerencia de la Fundación Hospital de Calahorra, un centro público con personal no funcionario. Es una modalidad muy particular: “En lugar de una persona, quien ocupará la dirección del centro será una empresa de forma que aporte su conocimiento a la gerencia del hospital”, explica a este diario el consejero de Sanidad, José Ignacio Nieto. El precio de partida de la licitación es de 415.000 euros, aunque tiene complementos variables en función de los ahorros que pueda introducir la empresa, que tomará el control de la parcela tanto sanitaria como no sanitaria.
- Extremadura. El Gobierno de José Antonio Monago ha optado por la fórmula de la concesión administrativa para dos de sus hospitales, pero a diferencia de Castilla-La Mancha, solo cederá al sector privado el área no asistencial, mientras que se reservará el control de las batas blancas, es decir, de todo lo que hace referencia al personal y los servicios sanitarios. Es el modelo PFI (iniciativa de financiación privada). A cambio del canon anual que se entregará a las empresas adjudicatarias, además de los servicios auxiliares (catering, mantenimiento, limpieza), se harán cargo de la construcción de los inmuebles. Los centros elegidos para introducir la gestión privada en la sanidad pública extremeña son el hospital de Cáceres, cuya construcción se encuentra paralizada, y el de Don Benito-Villanueva, que debe levantarse desde los cimientos. De momento, según una portavoz del departamento de Sanidad, se están preparando las plicas y los contratos no saldrán a concurso hasta 2013.
- Galicia. El Gobierno gallego ha optado por un modelo semiprivado para acometer el macrohospital de 1.465 camas que se está construyendo en Vigo. La modalidad elegida es el PFI: en encargar al sector privado la construcción del centro, el mantenimiento y el equipamiento de las instalaciones, así como ceder los servicios no sanitarios a cambio de una cuota anual. Como sucede con los dos hospitales en proyecto de Extremadura, se trata de la primera iniciativa de esta comunidad autónoma en la que se acude al sector privado para construir infraestructuras sanitarias públicas.
- Baleares y Castilla y León. Ambas autonomías han recurrido a la fórmula PFI con matices. El hospital Son Espasses (Palma de Mallorca) ha entregado a la concesionaria la construcción, el equipamiento, el mantenimiento y los servicios no médicos. El de Burgos, además, la alta tecnología.
Fte: http://ccaa.elpais.com/ccaa/2012/11/02/valencia/1351862156_202702.html
NUEVOS MODELOS:
Lo advierte la consultora PricewaterhouseCoopers (PwC) en su informe Temas candentes de la Sanidad española para 2012. En tiempos de crisis “es el momento de relanzar la colaboración público-privada”. La situación de asfixia financiera de las Administraciones públicas junto a la mayor eficiencia del sector privado son los principales argumentos que sostienen esta filosofía. Las raíces del sector privado están cada vez más extendidas en la red sanitaria pública. Esta tendencia se manifiesta cada vez más entregando al sector privado el control integral de hospitales. El goteo de fórmulas privatizadoras es un hecho y se extiende de forma creciente en las autonomías. Castilla-La Mancha, La Rioja y Extremadura son algunas de las últimas comunidades en sumarse a una corriente que tiene como alumnos aventajados a Madrid y la Comunidad Valenciana, que comenzó a andar este camino en 1999 con el hospital de Alzira. Las estrategias privatizadoras también cuentan con ejemplos recientes en Castilla y León, Galicia o Baleares. El caso de Cataluña es distinto, debido a la naturaleza tan particular de su sistema de gestión sanitaria, donde tradicionalmente ha existido una estrecha relación público-privada.
Modelos
Estas son algunas de las fórmulas privatizadoras que se están aplicando o están pendientes de desarrollar en España. La gestión privada de la sanidad pública es muy heterogénea, aunque se puede dividir en dos grandes grupos en función de si el sector privado asume o no la atención sanitaria.
- Concesión administrativa con gestión sanitaria integral. Es el llamado modelo Alzira e implica la entrega a la empresa del control sobre la parcela sanitaria (médicos y enfermeros), y la no sanitaria (limpieza, mantenimiento, restauración...). Puede limitarse a hospitales (como en Madrid y Castilla-La Mancha) o a todo un departamento de salud (Valencia).
- Concesión sin gestión clínica. En este caso, la empresa, además de construir el hospital, asume el equipamiento, el mantenimiento y servicios auxiliares pero nunca la atención sanitaria. Es lo que sucederá en los centros de Extremadura o Vigo.
Modelo según las Comunidades Autónomas:
- Comunidad Valenciana. Esta autonomía es la pionera de la privatización de la gestión de la red sanitaria pública, una opción que alentó Eduardo Zaplana en 1999 con la apertura del hospital de Alzira. En principio, a la unión de empresas adjudicatarias se le cedió solo el control integral del hospital —como sucede en Madrid—. Pero, finalmente, se reformuló el contrato y se extendió la gestión privada a los centros de salud de todo el departamento sanitario, un factor muy importante, porque en los centros de salud está el control de acceso a los pacientes que llegan al hospital (y, por ello, la llave del control del gasto). Bajo este nuevo diseño de gestión total de servicios sanitarios y no sanitarios de toda el área de salud (centros de salud y hospitales), la fórmula se extendió. El centro de Alzira dio paso a los hospitales hermanos de Torrevieja, Dénia, Manises y Elche, el último en abrir las puertas, en 2010. En estos momentos, los servicios públicos de salud del 20% de la población valenciana, en torno a un millón de habitantes, dependen de empresas privadas.
MODELO DE GESTIÓN COMPARTIDA
Es el nuevo modelo sanitario de gestión compartida que anunció el Consell que preside Alberto Fabra. Se trata del denominado modelo de gestión compartida. En esencia, consiste en agrupar todos los servicios no sanitarios de los 18 departamentos de salud en los que se divide la Comunidad Valenciana y concentrarlos en pocas manos (privadas), para potenciar las economías de escala y reducir costes. Se han dividido en tres grandes grupos: servicios generales (seguridad y vigilancia, restauración, gestión de residuos sanitarios, mantenimiento de edificios y equipamientos, así como la lavandería y lencería ), servicios concertados (oxigenoterapia, hemodiálisis) y logística (almacenes, distribución, compra). De los dos primeros se sacarán a concurso siete lotes y del tercero, tres. De esta forma, la Generalitat solo se concentrará en la gestión sanitaria. Los hospitales sin abrir “ya se finalizarán cuando haya posibilidades económicas”, dice la Generalitat. Ha sido definido como “el primer contrato de gestión integral horizontal y vertical” de los servicios generales de hospitales, centros de salud y dependencias de la Consejería de Sanidad y de la Agencia Valenciana de Salud. La adjudicación está prevista a principios del año 2013 para iniciar el servicio con el nuevo sistema en marzo de 2013. Se trata en general de servicios que ya están externalizados, pero la novedad, como resaltó Ciscar, es la concentración en una sola adjudicación, que generará “economías de escala” y permitirá un ahorro de 10,5 millones anuales. Según el vicepresidente, los siete lotes saldrán a licitación por un coste conjunto de 301,6 millones de euros para los cuatro años de vigencia de la concesión y producirán un ahorro, que podría ampliarse en función de las bajas que planteen las empresas concursantes, de 42,2 millones en esos cuatro años. Se exige especialización y experiencia en todos los aspectos que se licitarán, lo que obligará, según Ciscar, “a la agrupación de empresas” para optar a las adjudicaciones. Los lotes se han distribuido geográficamente. Así, el primero corresponde a Alicante y su área de influencia (San Juan, Villajoiosa y San Vicente del Raspeig), el segundo a los hospitales y centros de salud de Orihuela, Elche, Elda y Alcoi; el tercero a Gandia, Ontinyent, Xàtiva y Dénia; el cuarto a Requena y los hospitales de Valencia Peset, Arnau y Padre Jofré, entre otros; el quinto al Clínico y Malva-rosa, de Valencia, más el hospital de Sagunto y otros edificios de Sanidad; el sexto a Castellón y Vinaròs, y el séptimo al hospital La Fe, de Valencia.
- Madrid. Hasta el momento, existían tres hospitales (Valdemoro, Torrejón y Móstoles) y uno más en proyecto (Collado Villalba) cuya gestión estaba totalmente privatizada. Junto a ellos, coexistían otros siete centros semi-privados, en los que la administración solo mantenía las riendas de la asistencia sanitaria. Se ha decidido entregar seis de estos siete hospitales —Infanta Leonor (Vallecas), Infanta Sofía (San Sebastián de los Reyes), Infanta Cristina (Parla), Hospital del Henares, del Sureste y el del Tajo— a la gestión privada integral (servicios sanitarios y no sanitarios), por lo que se sumarán a los otros cuatro que ya la tenían. Ello supondrá la consolidación del modelo Alzira —rebautizado Valdemoro en Madrid— fuera de la autonomía que lo impulsó. De momento, el control de los centros de salud no se entrega a las empresas que controlan sus hospitales de referencia (como sí sucederá en Castilla-La Mancha o ya ocurre en la Comunidad Valenciana), se externalizará el 10% de los ambulatorios de la región. El Gobierno madrileño ha apuntado la posibilidad de hacerlo mediante la modalidad de las entidades de base asociativas (una especie de cooperativa de médicos), aunque también podrán ser gestionadas por consorcios o fundaciones.
- Castilla-La Mancha. La autonomía tiene previsto sacar a licitación la gestión integral (de servicios tanto sanitarios como no sanitarios) de los hospitales públicos de Almansa y Villarobledo, ambos en Albacete; y Tomelloso y Manzanares, en Ciudad Real. La modalidad elegida para esta concesión administrativa es el denominado modelo Alzira. Bajo esta fórmula, la Administración traslada a una empresa la responsabilidad de atender las necesidades asistenciales de los habitantes de un departamento de salud (normalmente de unos 200.000 habitantes), a cambio de pagar una cuota por el cuidado de cada uno de estos habitantes (639 euros por cabeza en la Comunidad Valenciana). El modelo Alzira tiene una versión reducida (solo el hospital) y una ampliada (el hospital y los centros de salud que dependen de él). El Gobierno de Cospedal ha apostado por la ampliada, como indica una portavoz de la Consejería de Sanidad de la Junta. La concesionaria puede tener que construir o no el hospital. Este no es el caso de los cuatro hospitales que se cederán a la órbita privada. Pero sí podría serlo en el hospital de Toledo, cuyas obras se han paralizado y del que aún no se ha decidido el tipo de gestión que seguirá.
- La Rioja. Esta autonomía acaba de sacar a concurso la gerencia de la Fundación Hospital de Calahorra, un centro público con personal no funcionario. Es una modalidad muy particular: “En lugar de una persona, quien ocupará la dirección del centro será una empresa de forma que aporte su conocimiento a la gerencia del hospital”, explica a este diario el consejero de Sanidad, José Ignacio Nieto. El precio de partida de la licitación es de 415.000 euros, aunque tiene complementos variables en función de los ahorros que pueda introducir la empresa, que tomará el control de la parcela tanto sanitaria como no sanitaria.
- Extremadura. El Gobierno de José Antonio Monago ha optado por la fórmula de la concesión administrativa para dos de sus hospitales, pero a diferencia de Castilla-La Mancha, solo cederá al sector privado el área no asistencial, mientras que se reservará el control de las batas blancas, es decir, de todo lo que hace referencia al personal y los servicios sanitarios. Es el modelo PFI (iniciativa de financiación privada). A cambio del canon anual que se entregará a las empresas adjudicatarias, además de los servicios auxiliares (catering, mantenimiento, limpieza), se harán cargo de la construcción de los inmuebles. Los centros elegidos para introducir la gestión privada en la sanidad pública extremeña son el hospital de Cáceres, cuya construcción se encuentra paralizada, y el de Don Benito-Villanueva, que debe levantarse desde los cimientos. De momento, según una portavoz del departamento de Sanidad, se están preparando las plicas y los contratos no saldrán a concurso hasta 2013.
- Galicia. El Gobierno gallego ha optado por un modelo semiprivado para acometer el macrohospital de 1.465 camas que se está construyendo en Vigo. La modalidad elegida es el PFI: en encargar al sector privado la construcción del centro, el mantenimiento y el equipamiento de las instalaciones, así como ceder los servicios no sanitarios a cambio de una cuota anual. Como sucede con los dos hospitales en proyecto de Extremadura, se trata de la primera iniciativa de esta comunidad autónoma en la que se acude al sector privado para construir infraestructuras sanitarias públicas.
- Baleares y Castilla y León. Ambas autonomías han recurrido a la fórmula PFI con matices. El hospital Son Espasses (Palma de Mallorca) ha entregado a la concesionaria la construcción, el equipamiento, el mantenimiento y los servicios no médicos. El de Burgos, además, la alta tecnología.
Fte: http://ccaa.elpais.com/ccaa/2012/11/02/valencia/1351862156_202702.html
- ENSEÑANZA
En general, se aplica la legislación sobre comedores colectivos en lo que se refiere a higiene y distribución de comidas preparadas, si bien algunas autonomías, como Andalucía, Cataluña, Galicia y Canarias, han regulado con precisión el servicio y disponen de su propia normativa al respecto.
A nivel estatal la regulación del servicio de comedores escolares quedan definidos en:
MARCO JURÍDICO QUE REGULAN EL SERVICIO DE COMEDORES ESCOLARES
- Ley 30/2007 de 30 Octubre de contratos del sector público.
- Ley 7/2011 de 5 de julio de seguridad alimentaria y nutrición
- Orden del MEC de 24 de octubre de 1992 por el que se regulan los comedores escolares.
- RD 82/96 y 83/96 reglamentos orgánicos de las escuelas de infantil, primaria y secundaria
MARCO JURÍDICO DE ÍNDOLE HIGIÉNICO SANITARIA
- RD 3484/00 de 29 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
- RD 191/2011 de 18 de febrero sobre Registro General de Industrias alimentarias y alimentos.
El marco jurídico general que regula el servicio de comedor está recogido básicamente en la Orden del MEC de 24 de octubre de 1992 por el que se regulan los comedores escolares, así como los reales decretos 82/1996 y 83/1996, por los que se aprueban los reglamentos orgánicos de las escuelas de educación infantil, primaria y secundaria. Según esta Orden se establecen 5 modelos de gestión por la que se regulan los comedores escolares:
a. Mediante concesión del servicio a una empresa del sector.
b. Contratando el suministro diario de comidas elaboradas y, en su caso, su distribución y servicio con una empresa de “catering”.
c. Gestionando el centro, directamente, el servicio por medio del personal laboral contratado al efecto por el órgano competente, adquiriendo los correspondientes suministros y utilizando sus propios medios instrumentales.
d. Concertando el servicio con los respectivos ayuntamientos, mediante convenios.
e. A través de conciertos con otros establecimientos abiertos al público, entidades o instituciones que ofrezcan garantía suficiente de la correcta prestación del servicio, como es el caso de las AMPAS.
5.- PRODUCTO Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN.
El canal HORECA:
El sector del cual se nutre la Restauración Colectiva es, principalmente, el Canal HORECA (HOteleria, REstauración, CAtering). Un ejemplo de la cadena de suministro de la misma podría ser:
Los sistemas de producción y de distribución:
Existen diferentes modelos de producción de la comida que será servida, los cuales podemos englobar en los siguientes:
• COCINA TRADICIONAL
La comida se elabora en los centros siguiendo los métodos tradicionales.
• COCINA EN LÍNEA FRÍA
La comida se elabora siguiendo métodos nuevos donde se produce la comida con antelación, incluso de semanas, a su consumo, conservando la misma envasada mediante diferentes métodos, en frío. La textura de la misma se recupera en el momento de su necesidad mediante diferentes sistemas.
• COCINA TRANSPORTADA
La comida se elabora en cocinas centrales y se transporta a los centros "satélites" mediante dos líneas de distribución:
1.- LÍNEA CALIENTE.
En el sistema de 'línea caliente', tras elaborar platos mediante procesos de cocción más o menos convencionales, estos se mantienen calientes (a más de 67ºC) hasta su consumo sin romper en ningún momento la cadena de calor. Estos rangos de temperatura garantizan la seguridad del alimento que ha sido higienizado por el tratamiento térmico, ya que impide la proliferación de microorganismos. Sin embargo, se corre el riesgo de que procedimientos incorrectos durante la cadena, por ejemplo, un transporte inadecuado en contenedores isotermos ineficaces, provoquen pérdidas parciales de calor con rangos de temperaturas templadas en las que los microorganismos podrían desarrollarse peligrosamente. Por otro lado, este sistema también debe desarrollar en la práctica una línea fría, ya que los platos de consumo frío, como algunos postres y ensaladas, deben mantenerse y distribuirse a bajas temperaturas.
2.- LÍNEA FRÍA.
La línea fría es un sistema de producción. Existe la posibilidad de ser elaborado en el centro o bien en una cocina central y ser recepcionado en un centro satélite. Tal como estipula la legislación vigente el sistema de entregas de comida refrigerada estará sujeta al transporte en vehículo refrigerado a una temperatura entre -0ºC y +5 ºC con un margen de mas menos a la entrega de la mercancía de 2ºC. Siendo responsabilidad del tomador de la mercancía el control de temperatura con seguimiento de entrada de la misma en cada recepción y por albaran o recibo de entrega. Especificando en cada entrega la validez de la misma, adjuntado los datos en el mismo documento o documento especifico de control de frío. El mismo deberá de reflejar hora de salida del vehículo desde factoría y llegada al cliente y temperatura de salida de factoría y de llegada al receptor. La mercancía una vez colocada en el lugar correspondiente (frigorífico, cámara , refrigerador,etc.) deberá ser controlada por los AAPP .determinados por la legislación.La línea fría es un sistema completo de producción.
• COCINA DE ENSAMBLAJE.
Es un sistema mixto donde se utiliza el método tradicional para la elaboración de determina comida y complementos de otra, que vendrá elaborada por la línea fría.
6.- LA SUBROGACIÓN DEL PERSONAL.
ALEH 47. Adscripción del personal.
1. Con la finalidad de garantizar el principio de estabilidad en el empleo de los trabajadores del subsector de Colectividades y la subrogación empresarial en las relaciones laborales del personal, por quien suceda a la empresa saliente en cualquiera de los supuestos previstos en el artículo 46 de este capítulo, los trabajadores y trabajadoras de la empresa cedente pasaran a adscribirse a la empresa cesionaria o entidad pública que vaya a realizar el servicio, respetando ésta los derechos y obligaciones económicas, sociales, sindicales y personales que se disfrutasen en la empresa cedente, siempre que se den algunos de los siguientes supuestos:
a) Trabajadores y trabajadoras en activo que presten sus servicios en dicho centro de actividad con una antigüedad mínima de los cuatro últimos meses en el mismo, sea cual fuere la naturaleza o modalidad de su contrato de trabajo. A efectos de este cómputo se entenderá como tiempo trabajado los períodos de vacaciones, incapacidad temporal u otros supuestos de suspensión de contrato por causa legal o paccionada.
b) Trabajadores y trabajadoras que en el momento de cambio de titularidad de la empresa, centro de trabajo, unidad productiva autónoma, unidad de explotación, comercialización o producción de la actividad o parte de la misma, se encuentren enfermos, accidentados, en maternidad, en excedencia, en servicio militar o prestación social sustitutoria o cualquier otra situación en la que el contrato se encuentre suspendido en base a cualquier norma que legal o convencionalmente lo establezca, siempre y cuando hayan prestado sus servicios en el centro objeto de la subrogación con anterioridad a la suspensión de su contrato de trabajo y que reúnan la antigüedad mínima establecida en el apartado anterior.
c) Trabajadores y trabajadoras que, con contrato de interinidad, sustituyan a alguno de los trabajadores mencionados en el apartado anterior, y hasta que cese la causa de interinidad.
d) Trabajadores y trabajadoras fijos discontinuos, con antigüedad mínima de cuatro meses en el centro de trabajo, y que hubieran prestado servicio en el mismo.
2. No existirá subrogación alguna respecto del empresario o empresaria individual o los socios o socias accionistas con control efectivo de la empresa, administradores o gerentes de la misma, cónyuges de los citados anteriormente y trabajadores o trabajadoras contratados como fijos o fijos discontinuos y que tengan relación de parentesco hasta 2.º grado de consanguinidad o afinidad con los anteriores, salvo pacto en contrario.
Los trabajadores y trabajadoras no afectados por la subrogación empresarial seguirán vinculados con la empresa cedente a todos los efectos.
INFORMACIÓN ADICIONAL
LIBROS RECOMENDADOS:
Libro Blanco de la Línea Fría. Santos Hernández, José Juan; Bouëtard, Joel. 2009
Diseño y gestión de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración, Montes Ortega, Luis Eduardo; Lloret Fernández, Irene; López Fernández-Santos, Miguel Angel. 2009
1 comentario:
Interesante... Per... y el Modelo por comunidad autonoma "catalunya"
Seguiré leyendo su blog
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